Paelles wok: què és, per a què serveix i com triar-la?

Avui a Internet podeu trobar una gran quantitat de vídeos sobre cuina als països asiàtics. Els plats que s'assemblen a les creps solen cuinar en plats rodons o rectangulars sense costats, però tots els altres plats es fan en calderes, paelles, olles en forma de con; ni tan sols podeu esbrinar com es diu de seguida. Aquest és un plat tan inusual per a la mentalitat europea que aquells que tinguin previst dominar la preparació de menjar asiàtic haurien de familiaritzar-se millor amb aquest estri domèstic.

La paella oriental tradicional s'anomena wok. En la versió clàssica, té un fons arrodonit, de manera que no es pot col·locar sobre una superfície plana. Per respondre a la pregunta per què aquest plat sembla tan estrany, val la pena passar a la història.

La Xina es considera el bressol del wok, on encara s'utilitzen com a combustible materials ràpidament combustibles: branques primes, palla, espigues. I aquesta "llenya" es crema tan ràpidament que cal fer servir plats de ferro, que cedeixen ràpidament la seva calor als aliments.

Hi ha woks en què es preparen plats líquids o s'utilitzen com a banyera. Però encara es diferencien d'una paella (olla) normal pel seu coll fortament expansiu. Els fabricants moderns ofereixen aquests estris per utilitzar-los a les llars, així com a foc obert. El wok està disponible amb una o dues nanses, que poden ser llaçades o llargues.

Avui el wok s'utilitza tradicionalment als països asiàtics. Aquest tipus de calder es pot anomenar de diferents maneres. A l'Índia, per exemple, un plat semblant es diu karahi. Però cada cop hi ha més aficionats als woks als països europeus i als continents americans, perquè la paella és multifuncional i el menjar és més saludable per la rapidesa de preparació.

El wok és un plat tan versàtil què hi pots fer:

• fregir carn, verdures, peix, fruits secs, cereals sense oli, amb l'addició d'oli o en greix profund;
• plats de guisat sota la tapa;
• cuinar plats líquids: sopes, melmelades, salses;
• menjar al vapor.

Una característica especial de la cocció en una paella de parets primes és l'agitació constant. Gràcies a aquesta tecnologia, podeu utilitzar un mínim de greix o prescindir-ne del tot. Els productes de fregir adquireixen una crosta cruixent daurada, i això passa en pocs minuts. Els plats es preparen ràpidament, conservant les seves propietats beneficioses originals, i tenen un sabor i aroma especials.

Abans de prendre la decisió final a favor de la compra, tornarem a intentar determinar els avantatges i els inconvenients d'un wok. Avantatges explícits:

• versatilitat dels plats: substituirà diverses opcions per a estris de la llar;
• estalvi de temps gràcies a la cocció ràpida;
• la capacitat d'utilitzar una quantitat mínima de greix a causa del fet que la paella s'escalfa ràpidament;
• conservació de nutrients;
• Estalvi de combustible: fregir trigarà uns minuts, per extingir-lo - foc lent;
• a causa de la forma especial, el contingut es pot girar sense espàtula;
• la capacitat de cuinar diversos plats alhora amb la reixeta: un plat es fregeix (estofat), l'altre es cuina al vapor;
• a causa de les parets altes, és difícil imaginar que el plat bulli o li cau alguna cosa en remenar;
• nanses extraïbles que estalvien espai;
• el canvi de forma del fons cap al pla va permetre utilitzar aquest tipus de paelles a les cuines elèctriques, de gas, d'inducció, i no només a foc obert.

Els desavantatges inclouen els punts següents:

• mànecs metàl·lics: les frontisses sovint causen cremades, per tant, s'han d'observar normes de funcionament elementals;
• només les espàtules de fusta són adequades per al seu ús; no heu d'interferir el plat amb objectes metàl·lics;
• les pales de fusta no sempre s'inclouen al kit: s'han de comprar a més;
• una família nombrosa necessita un wok gran i és possible que no caben al forn.

Les paelles-woks es distingeixen per la forma del fons, la mida, el volum, el material, el recobriment, el tipus de nanses, la compatibilitat amb les plaques, l'equip, el preu.

En aquest cas, el wok pot ser:

• tradicional - per a focs oberts, utilitzats en forns de forma especial, suspesos sobre un foc (barbacoa) o instal·lats en una estufa de gas en un suport especial;

• indi: Tamil serà de diàmetre més gran, una paella més petita s'anomena karahi;

• de fons pla - per utilitzar en una cuina elèctrica o d'inducció.

En comprar una paella per a qualsevol tipus de plat, el fabricant indica el diàmetre de la vora superior, la part inferior i l'alçada de les parets. És a dir, a l'etiqueta del preu quedarà així: 40x20x6,5 cm. Aquests estris de cuina es presenten en una gran varietat de mides. Per a ús professional en restauració pública, s'utilitza un wok amb un diàmetre de 2 metres a la vora superior. Per als països de l'Est, això és normal.

Per als primers i segons plats, el volum dels plats ha de ser diferent i no sempre depèn només del diàmetre.En major mesura, des de l'alçada de les parets. I aquí espera una "emboscada": això encara no és una cassola, el volum de la paella creixerà amb el diàmetre. En pots trobar tant d'1 litre com de 10. A una alçada de 9,5 cm, un wok de 10 litres tindrà uns 40 cm de diàmetre.

El metall a partir del qual es col·loca el wok serà de fonamental importància per a la tecnologia i el temps de cocció. No tots els materials poden interactuar amb una placa d'inducció o vitroceràmica, per la qual cosa, a l'hora de comprar, cal estudiar la informació per a quines fogons està destinat un wok concret.

Les paelles d'alumini s'escalfen a l'instant, tenen un pes mínim, però el plat es crema ràpidament sense remenar constantment. Podeu utilitzar aquests estris a les estufes de gas i elèctriques. Tanmateix, una paella sense recobriment antiadherent no tolera altes temperatures i, fins i tot si està recoberta, es desgastarà ràpidament.

Els woks d'acer són els més populars. Però tingueu en compte que l'acer també pot ser diferent. Els fabricants ofereixen paelles fetes d'acer al carboni o inoxidable, així com en combinació amb altres metalls (alumini, coure, níquel, crom). La cobertura serà de fonamental importància.

Si l'elecció va caure en plats sense recobrir, heu de saber el següent:

• Les paelles d'acer al carboni tenen millors propietats antiadherents i, quan utilitzeu acer inoxidable, haureu d'abocar més oli;
• Els woks "carboni" són més adequats per fregir, d'acer inoxidable - per guisar;
• si el fons és prim, l'acer al carboni aviat es doblegarà, mentre que l'acer inoxidable no es deformarà;
• és més fàcil cuidar l'acer inoxidable, els plats fets amb materials de carboni comencen a oxidar-se més ràpidament;
• els estris es poden utilitzar en tot tipus de fogons, així com a foc obert;
• com més gruixuda sigui la paella, més temps servirà;
• qualsevol acer pot suportar altes i baixes temperatures;
• es creu que els plats cuinats en acer inoxidable conserven en major mesura les seves propietats útils;
• Els utensilis de cuina d'acer sense recobrir són econòmics, pesen una mica, tenen una bona conductivitat tèrmica.

Paella de ferro colat - es tracta, d'una banda, d'unes excel·lents propietats antiadherents, i de l'altra, de pesadesa i fragilitat. Un wok amb un gruix de paret de 3 mm s'escalfarà més ràpidament, però es pot trencar en qualsevol moment. El wok de 9 mm de paret gruixuda és molt més pesat però més durador. S'escalfarà lentament, però també conservarà la calor més temps a causa d'un refredament suau. En una paella de parets primes, és més fàcil preparar plats tradicionals asiàtics sacsejant. És inconvenient fer-ho en plats pesats de ferro colat.

Com que l'aigua pot fer que els plats s'oxidin, no deixeu menjar cuinat al wok de ferro colat... En general, aquests plats són fàcils de cuidar, es poden utilitzar en qualsevol tipus de fogons, són duradors. Però el ferro colat absorbeix totes les olors, de manera que cal netejar els plats a fons.

Potser el recobriment és encara més important que el material de la paella xinesa. Evita que els aliments es cremin i ajuda a dominar la tècnica d'agitació ràpida. Considerem els principals tipus de cobertura.

Actualment hi ha plats amb aquestes característiques. De fet, tots aquests són sinònims, que indiquen l'aplicació d'estella de pedra al metall. Aquest mètode permet impartir una alta resistència al desgast als plats. Les estelles de pedra i les partícules minerals que componen aquests recobriments transformen la capa antiadherent en una protecció fiable per al metall contra les rascades. Aquest wok no necessita oli o s'utilitza en petites quantitats.

Les paelles amb un recobriment ceràmic es distingeixen per una distribució uniforme de la calor a la superfície i la seva retenció durant molt de temps. La ceràmica és molt còmoda d'utilitzar: les espàtules i les culleres metàl·liques poden entrar en contacte amb ella, no té por dels detergents. Està dissenyat per a altes temperatures, però té una actitud negativa davant la diferència de temperatura: no hauríeu de treure una paella calenta al balcó durant el fred hivernal. D'aquest tractament es poden produir esquerdes superficials.

Les propietats negatives inclouen el gran pes dels plats. I per a una agitació lenta, com el ferro colat, no és adequat. Però als plats, que mantenen perfectament la calor, s'obtenen guisats molt saborosos i plats fregits, sopes asiàtiques. Els woks de ceràmica es poden col·locar a les estufes elèctriques i de gas.

El recobriment de tefló és el més popular. Es distingeix per la resistència als detergents agressius, les seves altes propietats antiadherents. Però quan es treballa amb aquesta superfície, només es poden utilitzar espàtules de silicona o de fusta.

El recobriment de titani es diu respectuós amb el medi ambient: segons nombrosos estudis, no emet substàncies nocives per als humans. El titani és resistent als danys mecànics, té excel·lents propietats antiadherents i durarà 25 anys.

Els utensilis esmaltats sempre han estat valorats com a mitjà per protegir els aliments de l'oxidació dels metalls. L'esmalt vidre s'utilitza en la fabricació de plats per fregir i guisar, la qual cosa evita la manipulació descuidada: és inacceptable utilitzar raspalls metàl·lics, espàtules, culleres en aquesta superfície. Però l'olor dels aliments no perdura en el recobriment d'esmalt, és resistent als àlcalis i àcids i no interacciona amb els aliments. L'esmalt és fàcil de mantenir.

Quan compreu un wok, heu de tenir en compte que el paquet de compra pot ser molt diferent. Per cuinar ràpidament, sens dubte necessitareu una espàtula de fusta, una cullera i una cullera ranurada. Els pals xinesos seran útils per a alguns recobriments: una espàtula de silicona. Però s'aconsella comprar alguns accessoris immediatament amb un wok per triar la mida adequada. Es tracta de la graella i la tapa.

• La graella especial ocuparà la meitat del wok. Està pensat per cuinar al vapor. En aquest cas, es pot abocar aigua normal a la paella o es pot preparar un altre plat.

• Anells metàl·lics (anell wok) i els suports de fusta per subjectar el clàssic wok al fogó i a la taula són imprescindibles.

• Alguns compradors compren un cremador especial amb una potència més alta (cremador wok)per complir amb tota la tecnologia per cuinar en paella.

• La tapa dreta és de la màxima importància.si no està inclòs al paquet. La tapa pot ser normal, normalment del mateix material que el wok. Però molts estan intentant aconseguir una paella amb una tapa al buit. Està equipat amb un segell de silicona i una nansa llarga amb la qual es pot col·locar la tapa al seu costat, així com una vàlvula indicadora de tancament i una vàlvula per a la sortida del vapor.

• A més, per wok compra vapors de bambúcol·locat a la paella sobre la reixeta. A continuació, s'afegeix aigua a un plat metàl·lic i es col·loca el menjar en una safata de bambú per cuinar al vapor.La cantimplora es tanca amb una tapa de bambú i el wok es cobreix amb una tapa metàl·lica.

Entre tots els tipus de paelles meravelloses, el wok elèctric destaca. Bàsicament, es tracta d'una paella que s'asseu en una placa individual. Aquest disseny té molts avantatges:

• seguretat d'ús a causa de la fixació del wok al suport: aquests plats no es mouran ni s'inclinaran a l'estufa;
• més de 10 modes de temperatura que faciliten el control del procés de cocció;
• escalfament ràpid dels plats;
• llarga retenció de calor;
• protecció contra el sobreescalfament.

A l'hora de compilar classificacions, els autors es basen en una sèrie de criteris que són importants per a determinats compiladors. Hem escollit com a criteri principal el material del qual està fet el wok. Però sovint els fabricants també ofereixen multicapa (acer / alumini / acer), que milloren les propietats de cocció dels estris de cuina.

Stahlberg Zenit 1585-S - l'exemplar més petit, només 20 cm, amb coberta de marbre. El volum dels plats és d'1,8 litres. Els avantatges evidents són la lleugeresa, la velocitat de cocció, la força, la presència d'un disc d'inducció a la part inferior. El wok té un broc de drenatge a través del qual es pot eliminar l'excés de líquid. La paella es pot utilitzar al forn. L'inconvenient és el preu (uns 4 mil rubles).

"Neva Metal Pottery", sèrie "Titan". - Es tracta d'una paella colada amb un recobriment antiadherent de polímer-ceràmica de quatre capes. Té un mànec extraïble per utilitzar-lo al forn o al congelador. El wok s'escalfa de manera uniforme, gairebé no cedeix a la deformació i permet un fort escalfament i refredament. Es pot utilitzar en plaques de gas, elèctriques i d'inducció.

Pedra del Vesuvio Fissman (4247) Compta amb un recobriment antiadherent de doble cara: a l'exterior i a l'interior, que fa que la paella sigui forta i duradora. És bastant resistent a temperatures extremes i danys mecànics. Els avantatges inclouen un pes d'1 kg, un mànec ergonòmic, la possibilitat d'utilitzar-lo en cuines d'inducció, apte per a rentavaixelles i un preu baix. L'inconvenient és la fixació de cargol poc fiable del mànec.

"Seaton Ch2680d" - Aquesta és una versió econòmica de la marca ucraïnesa que agrada molt als clients. Va cridar l'atenció amb la possibilitat d'un mànec desmuntable amb coberta de fusta. És convenient utilitzar la tècnica de remenar lenta i la cocció profunda. Es pot col·locar sobre un cremador de gas, una placa d'inducció o un forn. Preu molt còmode.

Gipfel Diletto 2147 - un wok compacte d'una sola peça de paret gruixuda amb tapa. Les nanses són integrals amb els estris. Aquest estri té un diàmetre petit - 24 cm, però una bona profunditat - 8 cm A causa de les parets gruixudes, es produeix una bona calefacció, en aquests plats s'obtenen guisats deliciosos. Apte per a totes les plaques i forns. Gairebé no cal engegar el wok abans d'utilitzar-lo: es processa a la fàbrica. El preu és bastant adequat: 2,5 mil rubles.

"Biol 0526C" per les seves propietats s'assembla a la instància anterior. Però al kit, el fabricant ucraïnès ofereix una tapa transparent resistent a la calor amb un mànec de baquelita. Gràcies a aquesta nansa, podeu treure la tapa del wok amb seguretat. El fabricant declara que es poden utilitzar objectes metàl·lics quan es treballa amb aquest estris de cuina. I si la paella s'utilitza sense tapa, es pot posar al forn. Aquest model és adequat per a plaques d'inducció.

Els woks xinesos clàssics són precisament plats d'acer, sovint fets d'acer d'alt carboni.

Granchio Marmo Induction (88013) - Aquest és un wok gran d'acer inoxidable, amb nanses curtes de fosa sòlida de bucle. La còmoda tapa convexa amb inserció de vidre us permet fer dos plats a la planxa alhora. La paella té un recobriment antiadherent fet de estelles de marbre, que no té por de danys mecànics. Cobreix la paella per tots els costats. El wok s'escalfa de manera ràpida i uniforme i és compatible amb plaques d'inducció.

Cuina Ètnica Paderno 49604-36 És un wok clàssic d'acer al carboni de parets primes. Un mànec de fusta, sense recobriment antiadherent, una forma gairebé semiesfèrica: això és tot el que es necessita per preparar autèntics plats orientals. Els plats no són pesats, aptes per remenar lentament, escalfar-los a l'instant, fregir carn, peix, verdures en segons, sense assecar els aliments. La paella té un cost raonable: uns 2 mil rubles.

Tefal Illico (G7011914) - Model popular d'acer inoxidable amb recobriment antiadherent a base de titani. Com la majoria de representants de Tefal, la paella està equipada amb un indicador de cercle vermell a la part inferior, que indica que el wok s'ha escalfat fins a 180 graus. El mànec resistent a la calor de baquelita també està embolicat amb un recobriment de silicona antilliscant. El pes d'aquest model és d'aproximadament un quilogram. Pràcticament no es necessita oli per cuinar. La carn, el peix i les verdures es fregeixen ràpidament, conservant el suc. Apte per a plaques d'inducció. És fàcil rentar el wok a mà, però es pot fer a la rentadora.

Absolutament tots els professionals us diran que heu de triar un wok en funció de la compatibilitat amb l'estufa. Els woks d'alumini o els models revestits de ceràmica són compatibles amb cremadors de gas i estufes elèctriques. Els models de ferro colat i acer es poden col·locar a qualsevol estufa, així com a foc obert. Per a una cuina d'inducció, la presència de propietats magnètiques en el material dels estris de cuina és important, per tant, els estris de cuina fets d'un aliatge de ferro i carboni són els més adequats.

La forma inferior és un altre criteri important. Per a les estufes elèctriques, definitivament haureu de comprar un wok amb un fons pla i altes propietats antiadherents. A més, les paelles per a plaques d'inducció i vitroceràmica han de ser de fons pla. Però per a les estufes i els cremadors de gas, podeu utilitzar un wok clàssic o un suport metàl·lic per a aquests plats, que es ven com a conjunt o per separat.

La mida dels plats s'ha de triar en funció de:

• cuines: el diàmetre del fons no ha de superar el diàmetre del cremador;
• el nombre de membres de la família;
• llocs d'ús - per a ús domèstic, no es recomana comprar una paella més gran de 30 cm - és més difícil de fer front durant la cocció i més difícil d'emmagatzemar.

Les nanses més fiables són sòlides. Però poden escalfar-se molt amb foc obert o gas. També evita que el wok es col·loqui al forn. Per tant, molta gent prefereix les còpies extraïbles. Per sacsejar, és més convenient tenir dos suports. Tanmateix, els fabricants ofereixen una molt bona opció: un mànec llarg i un mànec curt. No oblideu tenir cura de les pastilles de silicona o de fusta antiescaldats.

En comparar els preus, tingueu en compte la presència o l'absència d'accessoris en forma de tapa, graella, espàtula, cullera ranurada, etc. Els preus dels woks són variats, per exemple, una paella barata és de 1,5 mil rubles. Un preu acceptable és de 2,5 a 5 mil rubles. Però hi ha plats per a 16-20 mil.

Abans de començar a utilitzar un wok, cal preparar-lo per a la feina: "obert" o, com diuen els xinesos, hoi wok. Però això s'aplica als woks de ferro colat i acer. Si la paella es posa en funcionament incorrectament, tots els productes es cremaran constantment. Per tant, executem la següent instrucció.

1. Rentar la compra de greix i pols d'enviament amb detergent o refresc per rentar plats.
2. Traieu el detergent restant bullint aigua neta durant 5 minuts a foc mitjà, omplint el wok al màxim.
3. Escorreu l'aigua bullint, comproveu el contingut de greix dels plats amb un tovalló. Si hi ha restes de greix, s'ha de tornar a esbandir el wok.
4. Si la preparació es fa a la casa, hauríeu de tancar la porta de la cuina, encendre la campana i obrir la finestra. Si és possible, el procediment posterior s'ha de dur a terme a l'exterior (a la graella, al foc, a la cuina d'estiu).
5. Un wok sec i net es posa a la màxima calor (potència màxima).
6. Al cap d'uns minuts, el fons es tornarà blavós a causa de l'alta temperatura.
7. Inclinant suaument la paella en diferents direccions, cal encendre la paella per tots els costats.
8. Quan tant el fons com les parets es tornen blavoses, s'aboquen 80-120 ml d'oli vegetal als plats perquè el fons quedi completament tancat.
9. Inclinant d'un costat a un altre, cal assegurar-se que l'oli s'estén uniformement per tota la superfície interior.
10. 2-3 minuts després d'apagar el foc, s'escorre l'oli i es refreden els plats sota aigua corrent: primer per fora, després per dins.
11. A foc màxim, el wok es torna a escalfar, deixant que s'evapori l'aigua restant.
12. Aboqueu 30-50 ml d'oli en una paella seca, repartiu-ho per tota la superfície i deixeu-ho reposar fins que aparegui fum.
13. Els plats es treuen dels fogons apagats.
14. Pren precaucions, frega l'oli calent a les superfícies interiors i exteriors (amb tovalloles de paper o alguna cosa semblant).
15. El wok es deixa en un suport fins que es refredi completament.

Durant la cocció, també hi ha normes per utilitzar el wok.

• Remeneu els aliments constantment des del centre fins a les vores.
• Com més dur sigui el menjar, més fi s'ha de tallar. Però tots els ingredients han de tenir aproximadament la mateixa mida.
• Primer, escalfeu la paella (sense recobrir) i després poseu el menjar.
• Seqüència de marcadors: qualsevol carn, pastanagues picades, cebes, pebrots, herbes, espècies, fideus prims.
• L'arròs o els fideus sovint es bullen per separat.

Un nombre creixent de xefs casolans i professionals trien woks. No hi ha queixes sobre el propi model de paella. Segons els comentaris dels usuaris, aquest és un estris de cuina molt còmode i funcional. És convenient fregir en un wok clàssic, i guisar i cuinar en un wok de ferro colat. Absolutament tots els usuaris estan satisfets amb el wok, però recomanen triar els plats amb cura, parant atenció al material, pes, mida, accessoris de mànec i accessoris. I llavors la compra tindrà èxit.

Per obtenir informació sobre com cuinar en un wok, mireu el següent vídeo.