Formes per a formatge: tipus, consells per triar i utilitzar

Fer formatge a casa és bastant senzill: cal triar una recepta adequada, adquirir una forma i seguir estrictament la tecnologia de fabricació. Hi ha molts tipus de formatge, el sabor únic dels quals s'obté a causa d'una certa proporció d'humitat i consistència del producte acabat: des de formatges Suluguni de salmorra suau fins a parmesà dur. Si feu formatge a casa vostra, podeu estar completament segur de l'excel·lent qualitat del producte acabat.

El recipient per al formatge ha de ser el més llis possible, fort, suportar la pressió de la premsa i els canvis de temperatura. El bol per a la preparació de delícies de formatge ha d'estar fet de plàstic d'alta resistència a la calor o d'acer inoxidable d'alta qualitat i no ha de reaccionar amb el sèrum. Els motlles de plàstic es poden utilitzar per als següents tipus de formatge:

• semisòlid (Kostroma, Gouda, Roquefort amb motlle) - la temperatura de la seva preparació és d'uns +30 graus;
• llet fermentada (Adyghe, cremosa, lituana) - amb fermentació en fred + 21– + 27 graus i fermentació calenta fins a +32 graus.

Els bols d'acer inoxidable s'utilitzen per preparar formatges com ara:

• dur (parmesà, Edam, rus) - la temperatura de cocció és de + 40– + 50 graus a alta pressió;
• salmorra (Feta, Suluguni, Brynza) - amb una temperatura de cocció d'uns +60 graus;
• suau (Bree, Camembert, Dorblu, Riccotta) - s'elaboren amb nata i s'autopremen, la temperatura de cocció arriba a + 72– + 75 graus.

La forma per crear qualsevol tipus de formatge ha de tenir necessàriament perforació: el gust i la consistència del producte acabat depèn de la mida i la ubicació dels forats. Com menys humit sigui el formatge, més gran serà la concentració de calci i nutrients. Els més valuosos pel que fa a la quantitat de nutrients són els formatges com el parmesà, que literalment s'esmicolen quan es tallen.

Per premsar el formatge, necessiteu una tapa especial absolutament llisa, són gruixudes i planes (la pressió principal és al centre de la tapa) o amb un adaptador. L'adaptador ha de ser fort, és fàcil suportar la pressió de la premsa, però no donar una càrrega addicional al formatge (la majoria de vegades els adaptadors són buits per dins). Tapa de fusta, l'excés de pes pot fer malbé irrevocablement el gust i la textura del formatge.

El millor és utilitzar premses especials. Prement - aquesta és una etapa necessària en la fabricació de productes de formatge, l'essència de la qual és eliminar la humitat intergranular, compactar i donar forma al cap.

Autopressant - eliminació d'humitat girant el motlle, no hi ha pressió sobre el formatge, l'excés d'humitat drena de manera natural. Premsat de tovallons - la massa de formatge s'embolica amb un drap especial de drenatge i afavoreix el correcte drenatge del líquid. Premsat sense tovallons - quan utilitzeu un motlle de formatge perforat, podeu prescindir d'un drap de drenatge, el cap quedarà llis i uniforme.

L'etapa de premsat del cap de formatge pot durar de 2 a 18 hores, depenent de la recepta seleccionada. El premsat s'ha de fer sense problemes, augmentant diàriament la pressió segons la tecnologia d'elaboració d'un determinat tipus de formatge. Si s'accelera el premsat, es formarà una crosta densa de grans de formatge deformats a la part superior, que bloquejarà l'excés de líquid i el formatge es farà malbé i no podrà madurar.

Segons la tecnologia de cocció, cada tipus de formatge es prepara en un motlle amb un determinat tipus de perforació, a saber:

• pèsols - destinat a la producció de formatges durs i suaus: una forma amb una base rodona i forats escassos, així com amb un nombre mínim de forats als costats i al fons;
• cistella - apte per fer formatge cottage i varietats suaus, té una forma semblant a una cistella de paper: té una base rodona, forats verticals rectangulars allargats freqüents que retenen bé els coàguls;
• cilindre - utilitzat per a varietats nobles de formatge (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), té una fina perforació freqüent en forma de quadrats;
• tamís - per a la preparació de la consistència més delicada del producte acabat, la forma s'assembla a un cullerot (amb un mànec llarg), petites perforacions molt freqüents, sovint forats de forma quadrada, els coàguls flueixen lentament i uniformement;
• cons - Forats força rars, situats en fileres uniformes a una distància d'aproximadament 1 cm l'un de l'altre, aquest tipus de bol és adequat per a formatges durs i semidurs (Cheddar), cal utilitzar addicionalment una bossa de drenatge;
• piràmide - Recipient trapezoïdal amb forats rars, adequat per fer l'únic formatge francès Valence;
• maons - forats rectangulars freqüents situats horitzontalment, el bol s'estreny cap avall, té una forma de bol, destinat a l'elaboració de formatges de mató (mitjament tou), el sèrum d'aquesta forma s'escorre més ràpidament;
• malla - forma quadrada amb rectangles transversals freqüents, per a salmorra i formatges semi-tous (Suluguni, Caciotta);
• teranyina - Les ratlles transversals es troben en un cercle, al centre a la part inferior de la "flor", els costats alts sense forats, un mànec llarg, el patró sembla una teranyina; L'excés d'humitat s'elimina fàcilment, apte per fer mozzarella.

La mida del motlle de formatge depèn del tipus de producte acabat, per exemple:

• Adyghe: diàmetre - de 18 a 22 cm, alçada - 5-6 cm, forma cilíndrica;
• holandès: longitud - fins a 30 cm, amplada - fins a 15 cm, forma de bloc;
• Edam: diàmetre de la bola - 10 cm.

Materials: plàstic i metall (acer inoxidable).

La forma s'ha d'escollir en funció del tipus de producte acabat que es vulgui obtenir en el procés de cocció. Val la pena destacar els següents criteris de selecció principals:

• material del bol (metall o plàstic);
• Gruix de paret;
• tipus de perforació;
• quina pressió pot suportar el recipient.

Els motlles per a caps grans (5-6 kg) estan destinats principalment a formatges autopremsats que s'han de girar amb freqüència, per la qual cosa han de tenir una major resistència i durabilitat. Al mercat hi ha formes de diversos països de fabricació: Rússia, Holanda, Itàlia i així successivament (abans de comprar, s'aconsella demanar un certificat de qualitat al venedor).

No es recomana comprar motlles xinesos, sovint es fabriquen amb materials de baixa qualitat i infringeixen les normes, perquè la producció de productes de formatge no està molt estesa a la Xina.

En lloc de formes especials, podeu utilitzar un colador normal i una gasa per al formatge, però d'aquesta manera només es poden preparar algunes varietats d'aquesta deliciosa delicadesa. El formatge s'ha de cuinar amb pressió, per això es recomana utilitzar una premsa especial a més del motlle. Una premsa domèstica consta de diverses parts: marc, cistella, plat, pistó, bosses de drenatge.

Les premses manuals són tan còmodes i eficients com sigui possible, no requereixen una font d'alimentació addicional, són compactes i fàcils d'utilitzar i es recomanen per a ús domèstic.

Després de la cocció, el formatge s'ha de deixar madurar correctament, només després es pot servir. És més aconsellable cuinar a casa formatges ràpids de preparar i madurar. Tenir un motlle per al formatge a casa i utilitzar-lo sovint, sempre hi haurà una deliciosa i saludable delicadesa a la taula, i el procés de cocció serà automatitzat i trigarà poc temps. Cuinar formatges a casa elimina la necessitat de buscar el tipus desitjat d'aquest producte a les botigues, i apareixerà la independència de les prohibicions de venda de formatges importats.

Per obtenir consells sobre com triar i utilitzar motlles de formatge, mireu el següent vídeo.